温度の基準

飲食業に関わっている人は知っている方も多いとは思いますけど、呼び名と温度の関係を意外と勘違いしている方も多いものです。

そこで、下記に一般的な温度の基準を表記致しますので参考にして下さい。

呼び名	温度	食品種
チルド	約０〜２℃	豆腐やヨーグルトなど 市販のチルド食品 シュウマイ、ハンバーグ、フライ類、生めんなど その他の食品 ヨーグルト、チーズ、納豆、漬け物など
氷温	約０〜−２℃	生もの、肉類、魚類、貝類、刺身など 加工品、ハム、ソーセージなど 市販の氷温食品、一夜漬け、みそ漬けなど
パーシャル（パーシャルフリージング）	約−３〜−４℃	一尾魚、ハム、ベーコン、バターなど
フローズン	-18℃以下	冷凍食品

「HACCP(ハサップ)重要管理項目による事故防止品質管理システム」では

　　冷蔵庫は1〜5℃、冷凍庫はー18ー22℃の温度管理をする。

過熱部門では

調理後に到達していなければならない中心温度は食品により異なり以下のように定める。 鳥は74℃以上 豚は66℃以上 魚は66℃以上 牛は60℃以上 牛豚の合い挽きのハンバーグパティの場合最低温度を66℃以上にする必要がある。 肉の部分的な温度ムラがあるので、72±6℃にする方が安全である。

と記載されています。

温度には２種類有り、「保存する為」の温度と、「食品が美味しい」温度が有ります。

嘘？　　本当？　　温度の話

９℃
（化粧水）		えっ？意外と知られてないんですよ。 でも、「あらまぁ、私のお化粧のノリが悪いのはそのせいなんだわ」なんて、メイクのノリの悪さを温度のせいにしないで下さいね。
１０℃
（かまぼこ）		要冷蔵なのを、意外と忘れられていないんです。 これ、大好物って言う人・・あまり聞かないですね・・・・でも、美味しいですよね
５〜１５℃
（豆腐）		とうふです。まめくさりではありません。美味しく食べる温度です。 随分と温度の幅があるもんですね。 なんでも「安いのは冷やしていい物はほどほどに」って言う事らしいですけど・・・
１０〜１２℃
（りんごの着色）		おぉ〜！着色してる！ 青いりんごが赤く色づく時、恋の花咲く冬が来る・・・・ 冬は人肌が恋しくなるもんですね〜。りんごも色づいて、貴方に食べられる日を待っているかも？
１７℃
（赤ワイン）		小指を立てて、誰かに自慢できるかも。 これは、つまり「昔のヨーロッパの室温」と言う意味なんです。 最近は温度を低くする物もあるらしいですけど、口に含んだ時に歯にしみるほど冷たいのも考えもんですね。
１８℃
（ぬかどこ） 　　　＆ （はちっ子）		ぬかの床。つまり寝室の温度。 暑くもなく寒くもなく、人にも快適かもしれません。
２３〜３０℃
（エロンガ−タリクガメの飼育）		かめ。暖かい国の亀さん。 食べて、時々ノシノシ歩いて・・・・寝る。なんと、もはや優雅な暮らしですね〜。亀の世界では「ダイエット」と「エステ」と言う言葉は無縁みたいです。
４０℃
（ヨーグルト菌の醗酵）		美味しいヨーグルトの秘密？ 牛乳にヨーグルト菌入れて、これ位の温度のところに置いておくと完成するんだそうです。 こたつの温度と同じ位のような・・・・ でも、こたつの中には置かないように。
６０℃
（食器洗い機）		なんだか・・・・ビミョウな数字ですね。 きっと、洗剤とかがよく落ちる温度なんでしょう。研究に研究を重ねて、テストにテストを繰り返し、「まぁ、こんなもんだろう！」って決めた？
１３５℃
（ろうそくの溶解）		ん？だからどうしたのですか？ こんな事知っていても誰も誉めてくれないよ。自己満足で終わりにして下さい